Von Hans-Jörg Müllenmeister

Ach was, nicht schon wieder so eine Empfehlung zur Nahrungsergänzung, denken Sie. Mit Nichten und Neffen! Halten Sie inne, denn hier stellt sich der bescheidene in Europa noch fast unbekannte Weltmeister aus den peruanischen Anden vor. Er ist ohne Zweifel der reichste Öl-König mit seinen pflanzlichen Omega-Fettsäuren. Dieses wertvolle Pflanzenöl aus der Inka-Nuss ist die wohlgelungene Alternative zum „fischigen Omega“ der Seefische – eine wahre Gesundheitsbombe für Herz, Gefäße und Nerven. Auch rheumatischen Erkrankungen, Nervenleiden und sogar dem Krebs rückt der König der Anden kräftig zu Leibe. 2007 erhielt das Öl die Goldmedaille bei der AVPA Specialty Foods Commodities competition für seinen hohen Anteil an Omega-Fettsäuren.

Und was bedeuten all die verwirrenden Begriffe aus der Chemie, die wie Bienen rund um die Fettsäuren schwirren? Lassen Sie uns auch das einmal Schritt für Schritt klären.

Ursprung der Inka-Nuss

Das Sacha Inchi-Öl – gesprochen: Satscha Inschi – wird aus der Inka-Nuss gewonnen. Das ist eine krautartige Rankenpflanze aus der Familie der Wolfsmilchgewächse Euphorbiacee aus Peru. Die Pflanze wächst im Quellgebiet des Amazonas der peruanischen Anden in etwa 500 bis 1000 m Höhe. In der Quechua-Sprache bedeutet Sacha Inchi Berg-Erdnuss. In den peruanischen Amazonasgebieten bereiten die Frauen der Stämme Mayoruna, Ashaninka und Yahua aus dem Öl und Mehl der Nuss eine Creme zur Belebung der Haut zu. Überhaupt scheinen mir manch gesundbringende Geheimnisse gerade in Kletter- und Lianenpflanzen der Urwälder zu schlummern. Denken Sie nur an das Naturherzmittel Strophanthin, das die Phama-Hochburgen seinerzeit erfolgreich in Acht und Bann schlugen.

Das goldgelbe flüssige Kronjuwel aus den Anden

Das nach Salatblättern riechende kaltgepresste, also native nicht raffinierte Öl aus der Sacha Inchi-Nuss eignet sich als Speiseöl, aber auch als Ingedienz in Kosmetikprodukten und als Arzneimittel. Reich an ungesättigten Fettsäuren (93%), zeigt das Öl den niedrigsten Gehalt an gesättigten Fettsäuren, nämlich nur etwa 6%. Das ist sensationell, denn damit übertrifft das Kronjuwel der Anden alle anderen Öle, die je für den menschlichen Konsum hergestellt wurden.

Die Inkanuss enthält Öl bis zu 50% Alpha-Linolensäure: Ausgangssubstanz der lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA oder EPS) und Docosahexaensäure (DHA oder DHS). Für diese sind zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften bekannt: positive Einflüsse auf das Herz-Kreislaufsystem, das Entzündungsgeschehen, Nervenerkrankungen oder gar Krebs. Außerdem senken die Öle die Triglyceride-Werte.

Im Gegensatz zu Omega-6-lastigen Konsumölen wie Sonnenblumen-, Soja- oder Maiskeimöl bietet Sacha Inchi ein ausgesprochen harmonisches Verhältnis zwischen den drei Omega-Fettsäuren (3, 6 und 9). Nicht zu vergessen sind ein hoher Gehalt an Vitamin A und E und eine für ein Pflanzenöl hohe Jodzahl. Übrigens haben hochpreisige Kosmetikmarken längst das Wunderöl als Ingredienz für exklusive Kosmetikprodukte zur Pflege entzündlicher und trockener Haut entdeckt. Die Alfa-Linolensäure wirkt auf reife Haut stark zellregenerierend, zellaktivierend und unterstützt fluidisierend Zellmembrane und erhöht die Hautelastizität.

Sesselpupser in Brüssel verzögern den Export ins Euroland

Gern würde Peru dem aromatischen Öl aus der Inka-Nuss Sacha-Inchi neue Exportmärkte erschließen. Restriktive Import-Vorschriften in den EU-Ländern verhindern das. Gegenwärtig beschäftigen sich die hochdotierten Brüssler Sesselpupser damit, die bestehende Novel-Food-Verordnung endlich zu revidieren – gewiss ein langwieriger, darm-windiger Prozess; er steht dem der unsinnigen „Gurkenkrümmungsradiusfindung“ in nichts nach.

Vom armen Exporteur verlangt man kostspielige Analysen des Produkts, um es als Nahrungsmittel, Kosmetika oder als Substanz für die pharmazeutische Industrie zuzulassen. Indes könnte die berechtigte Wertschätzung des biologischen Naturjuwels das Entwicklungsland Peru vor Raubbau und Ausrottung seiner Agrarflächen bewahren. Die peruanische Regierung erklärte die Inkanuss zur bedrohten Art und fördert mit Agrarprogrammen, nachhaltigem Anbau und unterstützt die Kleinbauern.

Traumhafte Inhaltsstoffe für unsere Gesundheit

Die Samen der sechszackigen Frucht enthalten ein außergewöhnliches Fettsäure-Spektrum mit einem hohen Anteil von rund 48% Omega-3, 36% Omega-6 und 9% Omega-9 Fettsäuren, begleitet von einem hohen Gehalt an Antioxidantien, Iodin, Vitamin A und Vitamin E sowie essentielle und nicht-essentielle Aminosäuren.

Es gilt als das Speiseöl mit dem höchsten Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Trotz seines hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist Sacha Inchi-Öl recht oxidationsstabil. Der Grund dafür liegt in einem außergewöhnlich hohen Vitamin E-Gehalt von etwa 200 mg/100g Öl, darunter die primär als pflanzeneigener Oxidationsschutz dienenden Tocopherole. Daneben wartet Sacha Inchi-Öl mit etwa 250 mg/100 g Phytosterole auf; diese Sterine senken das Gesamt- und LDL-Cholesterin. Und noch ein Gesichtspunkt: Bisher deckte der Gesundheitsbewußte seinen Omega-3-Bedarf durch Fischöl. Damit haben Vegetarier und Fisch-Essunwillige ein Problem. Zunehmend sind auch unsere Seefische mit Zutaten der Zivilisation reich gesegnet, etwa mit Schwermetallen und Pestiziden. Indes stellte uns Mutter Natur als gesunde Alternative die Inka-Nuss zum Verzehr bereit.

Vielfach sind Begriffe rund um das Öl nur Böhmische Dörfer

Oft wirft man mit Begriffen aus der Chemie nur so um sich, ohne sie zu verstehen. In der Produktwerbung für Speiseöle ist von mehrfach ungesättigten Fettsäuren die Rede. Ehrfürchtig nimmt man das zur Kenntnis. Natürlich sind das keine Fette die wiederholt vor Hunger aufjaulen. Man bekommt z.B. Omega-3-Fettsäuren um die Ohren gehauen, redet von Langkettigkeit und Doppelbindungen. Einige Begriffe zum Thema wollen wir uns erklären.

Die Gesundheits-Schutzschilder Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren

Als Klassenname dient der letzte Buchstabe Omega des griechischen Alphabets. Omega-n-Fettsäuren sind so genannte ungesättigte Fettsäuren. Das n gibt als Ziffer die Position der ersten Doppelbindung der Fettsäure an. Diese erste Doppelbindung haben Omega-Fettsäuren am 3., 6. oder 9. Kohlenstoffatom (C-Atom) in der Kette. Je nach Länge der Fettsäurekette sind dann im Abstand von jeweils drei C-Atomen weitere Doppelbindungen eingefügt. Zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren zählen die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Sie sind am Aufbau und der Funktionstüchtigkeit der Zellmembranen beteiligt; ebenso an der Regulierung der Blutfette sowie der Bildung körpereigener hormonähnlicher Regelstoffe. In jeder der beiden Fettsäure-Molekülfamilien ist mindestens ein Mitglied essenziell, also lebensnotwendig; wir müssen es regelmäßig mit der Nahrung aufnehmen.

Omega-3-Fettsäuren senken das Herzinfarkt-Risiko, wirken normalisierend auf den Herzrhythmus, also antiarrhythmogen und positiv bei entzündlichen Erkrankungen, etwa bei rheumatischer Arthritis, Schuppenflechte, also Psoriasis und Morbus Crohn sowie bei Krebs und Hauterkrankungen. Sie hemmen das Zusammenkleben der Blutplättchen, wirken gefäßerweiternd und blutdrucksenkend, verbessern die Fließeigenschaften des Blutes und können bei hoher Tagesdosis von etwa 4 Gramm den Triglyzerid- und auch den Cholesterinspiegel senken.

Die positive Wirkung auf die Gesunderhaltung richtet sich vor allem nach dem Verhältnis zu anderen Fettsäuren in der Nahrung. Die heutige Relation von Omega-6-cis-Linolsäure zu Omega-3-alpha-Linolensäure verschlechterte sich auf mehr als 10:1. Für unsere Ernährungslage wäre allerdings 5:1 optimal.

Die Struktur der Fettsäureketten

Fettsäureketten bestehen aus einer unterschiedlichen Zahl aneinander gereihten C-Atomen, die jeweils vier „Ärmchen“ haben, an denen sich andere Atome wie Kohlenstoff C, Wasserstoff H oder Sauerstoff O anlagern können. Sind alle ihre Bindungen mit H-Atomen „besetzt“, dann sind sie „gesättigt“. Können nicht alle Plätze belegt werden, verbinden sich zwei benachbarte C-Atome zu einer so genannten Doppelbindung: Zwei C-Atome sind jeweils nur mit einem H-Atom verbunden und fassen sich mit dem anderen freien „Ärmchen“, dort sind sie also doppelt verbunden.

Sättigungsgrad der Fettsäure

Die Anzahl der Doppelbindungen in einer Fettsäure bestimmt ihren Sättigungsgrad. Sind alle Kohlenstoff-Atome mit jeweils zwei Wasserstoff-Atomen abgesättigt, spricht man von gesättigten Fettsäuren wie etwa bei der Buttersäure. Diese gesättigten Fettsäuren sind wenig geneigt, sich mit weiteren Atomen zu verbinden.

Sind dagegen in einer Fettsäurekette zwei C-Atome nur mit je einem H-Atom abgesättigt, gehen die C-Atome eine Doppelbindung ein: es entsteht eine einfach ungesättigte Fettsäure, z.B. die Ölsäure; sie besteht aus 18 C-Atomen und einer Doppelbindung mit dem Kürzel C18:1; das charakterisiert ihre chemischen Merkmale: also 18 C-Atome, 1 Doppelbindung.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben zwei und mehr Doppelbindungen, etwa die zweifach ungesättigte Linolsäure oder die dreifach ungesättigte alpha-Linolensäure. Lebensnotwendig für unseren Organismus sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Für viele Stoffwechselprozesse sind sie dringend erforderlich, weil unser Körper sie selbst nicht herstellen kann; man nennt sie deshalb essentielle Fettsäuren.

Ungesättigte Fettsäuren sind beweglicher und nehmen mehr Raum ein. Gesättigte Fettsäuren sind dagegen in ihrem molekularen Aufbau sehr kompakt und stabil.

Lage und Form der Doppelbindung verschiedener Fettsäuren

Warum es überhaupt an einer bestimmten Kettenstelle im Molekül zur Doppelbindung kommt, liegt an den zwischenmolekularen Anziehungskräften, den so genannten Van der Waals-Kräften. Diese wirken anziehend zwischen parallel liegenden Fettsäureketten; sie „pappen“ diese wie zwei Butterbrothälften zusammen. Das hängt damit zusammen, das die Elektronen dieser Moleküle in ständiger Bewegung sind. Dadurch verteilen sich die Ladungen innerhalb des Moleküls kurzzeitig ungleichmäßig. Auch das Nachbarmolekül erhält eine ungleichmäßige Ladungsverteilung. Der Vorgang setzt sich bei weiteren Molekülen fort. Je länger diese gemeinsame „Klebefläche“ ist, desto fester und starrer ist die entsprechende Fettsäure, und desto höher liegt ihr Schmelzpunkt. Van der Waals-Kräfte können Sie sich wie eine Art Magnetwirkung vorstellen.

Es gibt zwei Anordnungsformen. Bei pflanzlichen Fetten befinden sich beide H-Atome auf einer Seite der C-Kette; bei einer Trans-Bindung stehen sich beide gegenüber. Die Position beider H-Atome beeinflusst die Struktur der gesamten Fettsäure. Trans-Bindungen entstehen z.B. beim künstlichen Härten von Fettsäuren, z.B. bei der Margarine-Herstellung: Die C-Kette nimmt eine geknickte Form an und macht sie unflexibel. In der Ernährung gelten daher hydrierte Fette als problematisch, da sie nachweislich sensible Stoffwechselprozesse negativ beeinflussen können.

Die Kettenlänge bestimmt die Löslichkeit der Fettsäuren. Genauer betrachtet, besteht sie aus einem wasserliebenden und einem wasserabweisenden Teil. Je kürzer die Kette ist, desto besser ist die Fettsäure mit Wasser mischbar. Mit steigender Kettenlänge sinkt die Löslichkeit der Fettsäuren, der wasserscheue Anteil des Moleküls überwiegt. Langkettige Fettsäuren aus 14 bis 24 C-Atome sind wasserunlöslich.

Stabilität der Fettsäure

Die Fettsäure-Struktur verdeutlicht, warum Öle mit ungesättigten Fettsäuren als weniger lange haltbar und stabil gelten: die C-Atome an den Doppelbindungen sind bestrebt, andere Moleküle wie Sauerstoff an sich zu reißen, statt sich mit einem anderen C-Atom zu binden. Dieser Prozess ist als Oxidation bekannt: das Öl wird ranzig.

Gesättigte Fettsäuren können nicht mit anderen Molekülen reagieren und sind dadurch meist länger haltbar. Das oxidative Verhalten steigt mit der Anzahl der Doppelbindungen. Strukturell unterscheiden sich also die Fette in gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Die ungesättigten gelten als gesünder. Jetzt verstehen wir auch, warum ein Fett bei einer bestimmten Temperatur fest, weich oder flüssig ist. Das hängt wesentlich von den Fettsäuren ab, die am Fettaufbau beteiligt sind.

Biochemisch ausgewogene Fettsäurefamilien

Omega-3 und Omega-6 sind konkurrierende Fettsäurefamilien im Stoffwechsel, ja sie können sich sogar im Stoffwechsel gegenseitig behindern. Ein Überangebot von etwa Omega-6-Linolsäure kann die Umwandlung von Omega-3-alpha-Linolensäure in die biologisch aktiveren Folgeverbindungen wie Eicosapentaensäure EPA und Docosahexaensäure DHA behindern.

Wichtig ist, das allgemeine Überangebot von Omega-6 in unserer Ernährung abzubauen. Warum? Nur so hat die alpha-Linolensäure überhaupt eine Chance im Stoffwechsel eine Rolle zu spielen. Unser Körper benötigt diese Omega-3-Fettsäuren für den Bau von Zellwänden, vor allem für die Augen und das Gehirn. Sie erhalten unsere Gefäßgesundheit und bieten einen Gefäßschutz für Menschen mit Diabetes mellitus, Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck und Adipositas.

Biochemischer Steckbrief

Alpha-Linolensäure etwa 47%, Linolsäure etwa 35%, Ölsäure etwa 10%, Palmitinsäure etwa 4%, Stearinsäure etwa 3%, Tocopherole etwa 200 mg/100 g, Phytosterole etwa 25 mg/100g, darunter Stigmasterol und Campesterol.

Für diese Aufzählung von gesunden Ingredienzien gibt es zusammenfassend einen Kurznamen: Sacha Inchi-Öl! Mit dem Erwerb des wunderbaren Öls aus den Anden tun wir unserer Gesundheit etwas Gutes und sichern gleichzeitig den Kleinbauern in Peru am Oberlauf des Amazonas ihre Existenz. Zwei lohnenswerte Ziele.

Weitere Artikel von Hans Jörg Müllenmeister finden Sie hier.